Description Le piment est une gousse plus ou moins charnue qui contient de nombreuses graines dans sa cavité intérieure. Les piments poussent sur des plants qui peuvent atteindre environ 1,5 mètre de hauteur. Il existe près de 10 espèces de piments qui se présentent sous des formes, tailles, couleurs et saveurs différentes.
Exemples de variétés de piments
Piments verts
Piments rouges / cuivrés / pourpres
Piments jaunesJalapenoAnchoCarribeSerranoCascadel /
Piment ceriseGueroPoblano
Piment de Cayenne Japone Hontaka Pasilla Paprika Les piments produisent et accumulent des pigments caroténoïdes qui sont responsables de la couleur jaune, orange et rouge caractéristique des piments.
Échelle de Scoville
En 1912, un pharmacologue du nom de Wilbur Scoville inventa l’échelle de Scoville qui mesure la force des piments de par leur contenu en capsaïcine, un composé qui stimule les terminaisons nerveuses au niveau des muqueuses et de la peau. Plus le contenu en capsaïcine est élevé, plus le piment sera piquant.
DegréAppréciationUnités ScovilleExemple0neutre0 – 100Poivron1doux100 – 500Paprika doux2chaleureux500 – 1 000Piment d'Anaheim3relevé1 000 – 1 500Piment Ancho4chaud1 500 – 2 500Piment d'Espelette5fort2 500 – 5 000Piment Chimayo6ardent5 000 – 15 000Paprika fort7brûlant15 000 – 30 000Piment Cascabel8torride30 000 – 50 000Piment de Cayenne9volcanique50 000 – 100 000Piment tabasco10explosif100 000 et plusPiment habanero
Profil santé
Appartenant à la même famille que le poivron doux, le piment est renommé pour son goût piquant très caractéristique. Ingrédient incontournable de la cuisine mexicaine depuis des siècles, on peut rehausser une infinité de plats en ajoutant un soupçon de piment frais, séché, broyé ou en poudre.
Principes actifs et propriétés Un feu qui ne s’éteint pas avec de l’eau... La consommation de piments forts peut entraîner une vive sensation de chaleur et de brûlure à la bouche, surtout chez les personnes non initiées. Le premier réflexe est souvent d’avaler une bonne gorgée d’eau fraîche, mais il s’avère que cette mesure est peu efficace. En effet, la capsaïcine, composé responsable de la saveur piquante du piment, n’est pas soluble dans l’eau, mais dans les matières grasses25. Il est donc plus judicieux d’avaler une gorgée de lait, un morceau de fromage ou tout autre aliment qui contient de l’huile ou des matières grasses!Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement1. Les piments forts renferment plusieurs types d’antioxydants et au fil de leur mûrissement, la concentration de plusieurs de ces composés augmente2,3. Dans une étude analysant plusieurs antioxydants du piment, le composé ayant l’activité antioxydante la plus forte était la lutéoline, suivie de la capsaïcine et de la quercétine4.
Capsaïcine. La capsaïcine (ou capsicine) et ses dérivés sont responsables de la sensation de chaleur piquante du piment, en plus de posséder une activité antioxydante2,6. De plus, des études chez l’humain révèlent que la capsaïcine du piment entraîne une augmentation du métabolisme basal après la prise alimentaire7-9. Il a aussi été démontré chez l’humain que la capsaïcine du piment peut augmenter la sensation de satiété et diminuer l’apport alimentaire. Combiné à de saines habitudes de vie, ces effets à court terme du piment peuvent être un atout supplémentaire pour les personnes qui surveillent leur poids corporel. Enfin, bien que la recherche ait parfois supposé le contraire, de plus en plus d’études s’accordent sur le fait que la capsaïcine révélerait in vitro et chez l’animal des propriétés pouvant contribuer à la prévention du cancer. On doit toutefois évaluer dans quelle mesure ces propriétés anticancer peuvent s’appliquer à l’organisme humain. (Pour d’autres renseignements sur la capsaïcine, voir la fiche Cayenne).
Flavonoïdes. Les piments forts contiennent plusieurs flavonoïdes, une vaste famille d’antioxydants : les principaux flavonoïdes des piments incluent notamment la lutéoline et la quercétine17. Bien que de nombreuses études in vitro et chez l’animal révèlent un effet protecteur contre certaines maladies chroniques (par exemple le cancer et les maladies cardiovasculaires), des revues de la littérature scientifiques ajoutent que davantage d’études chez l’humain sont nécessaires pour mieux comprendre l’effet des flavonoïdes.
Alpha-tocophérol. Certaines variétés de piment fort sont de bonnes sources d’alpha-tocophérol, un composé antioxydant qui est aussi une forme de vitamine E. En effet, plusieurs de ces piments contiennent plus de 7 mg d’alpha-tocophérol par portion de 100 g20. À titre de comparaison, la noisette, un aliment considéré comme très riche en alpha-tocophérol, en contient 15 mg par portion de 100 g. En plus de ses propriétés antioxydantes, l’alpha-tocophérol, selon certaines données de recherche, pourrait jouer un rôle dans la prévention de certains cancers, des maladies cardiovasculaires et de la maladie d’Alzheimer. Les données à ce sujet sont toutefois encore mitigées et demandent des études plus approfondies.
Autres propriétés
Le piment est-il antioxydant?
Modérément (chili en poudre) : on ne connaît pas l’indice TAC du piment frais, mais celui du chili en poudre est de 709 μmol par portion de 1 c. à thé (5 ml).
Le piment est-il acidifiant?Le piment chili fort possède un indice PRAL de -5.0 ce qui en fait un aliment plutôt alcalinisant
Le piment a-t-il une charge glycémique élevée?Le piment chili fort possède une charge glycémique de 3.2 ce qui en fait un aliment à faible charge glycémique.
Nutriments les plus importants Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments
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Vitamine C. Le piment chili fort est une excellente source de vitamine C tandis que le piment jalapeño en est une source. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.
Fer. Le piment chili fort est une source de fer pour l’homme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.
Manganèse. Le piment chili fort est une source de manganèse pour la femme, les besoins de l’homme et de la femme étant différents. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.
Cuivre. Le piment chili fort est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.
Vitamine B6. Le piment est une source de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.
Vitamine K. Le piment chili fort est une source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collabore à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.
Que vaut une « portion » de piment ?
Poids/volume Jalapeño, cru, 14 g (1 piment)Chili fort, rouge ou vert, cru, 45 g (1 piment)
Calories418
Protéines0,2 g0,9 g
Glucides0,8 g4,3 g
Lipides0,1 g0,1 g
Fibres alimentaires0,4 g0,7 g
Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.
Le piment fort, inoffensif pour l’estomac? En raison de leur effet piquant, il est parfois recommandé en cas d’ulcère d’estomac, d’éliminer les piments forts de la diète afin d’éviter d’exacerber la douleur. Cependant, plusieurs études semblent démontrer que les piments forts n’entraîneraient pas de dommages supplémentaires à l’estomac. Certaines indiquent même que la capsaïcine qu’ils contiennent pourrait avoir un effet protecteur sur la paroi de l’estomac22-24. Ce serait toutefois surtout le cas pour une quantité raisonnable de capsaïcine, par la consommation de piments. Dans l’attente d’autres études évaluant plus à fond ce phénomène, il demeure préférable d’être prudent avec les capsules et autres concentrés, qui peuvent contenir des quantités beaucoup plus élevées de capsaïcine. Il est également sage de continuer à respecter sa tolérance personnelle, certains individus ayant moins de facilité que d’autres à consommer les piments forts.
Précautions
Le syndrome de l’intestin irritable
Certaines personnes aux prises avec le syndrome de l’intestin irritable peuvent ressentir, à divers degrés, une intolérance envers certains aliments. Il arrive parfois que l’intolérance concerne les épices et les condiments forts tels que les piments. En limitant ou en évitant ces aliments, les personnes aux prises avec ce syndrome peuvent atténuer la douleur ou l’inconfort digestif. Lorsque les symptômes sont légers ou pendant les périodes dites de « rémission », il est parfois possible de réintégrer graduellement ces aliments, toujours en respectant la tolérance individuelle.
Le reflux gastro-oesophagien
Plusieurs individus souffrent de reflux gastro-oesophagien, souvent reconnaissable par une remontée du contenu de l’estomac dans l’oesophage entraînant de l’inconfort ou une sensation de brûlure. Il est recommandé aux personnes aux prises avec ce trouble d’éviter les aliments dont le contact peut amener des symptômes de reflux, incluant les épices et les condiments forts comme le piment.
Les piments secs ou entiers sont souvent ridés ce qui est normal. Choisir des piments bien colorés avec une pelure lustrée sans taches ou parties amollies. Si vous achetez des piments séchés, ils devraient dégager un bon arôme. N’hésitez-pas à les sentir.
Précautions
- Porter des gants de caoutchouc lorsqu'on travaille avec des piments forts et éviter de se toucher le visage, les lèvres et les yeux.
- Comme la capsaïcine est très volatile, le piment peut faire pleurer juste en le manipulant.
- En cas de contact avec la peau, se savonner les mans et rincer à l’eau chaude.
- Les graines et les membranes inférieures blanches sont les plus piquantes. Évitez de consommer ces parties si vous désirez diminuer le goût piquant des piments. Sinon, on peut aussi les faire tremper dans l’eau froide avec du vinaigre pendant une heure.
Apprêts culinaires Comme leur saveur se développe durant la cuisson, il faut en ajouter aux mets à petites doses.
Truc de pro : Faites revenir un piment dans l’huile et utilisez ensuite cette huile pour cuisiner. La saveur du piment y sera mais de façon moins explosive.
Dégustation de piments
Il n'y a pas que la virulence du piment qui attire l'amateur. Pour lui, ce légume-épice se déguste comme un bon vin et se décline en une multitude de saveurs. Ainsi, une fois l'effet de feu passé, il laisse dans la bouche une saveur sucrée, chocolatée, fruitée ou fumée selon qu'il s'agit de l'ancho, du mulato, du mirasol ou du chipotle. Quant au habanero, le plus piquant de tous, il est aussi considéré comme l'un des plus savoureux, possédant une agréable saveur d'abricot fumé. Soulignons que bien que la capsaïcine (principe piquant du piment) soit environ huit fois plus puissante que la pipérine du poivre, elle n'inhibe que les saveurs sûre et amère, tandis que l’autre les inhibe toutes sans discernement.Étant plus un condiment qu’un légume, il est séché, mariné ou cuit et mis en purée.
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