La noix de cajou ou anacarde est la graine contenue dans la pomme de cajou, le fruit de l'anacardier (Anacardium occidentale), arbre originaire d’Amérique tropicale. Le fruit est une drupe dont la coque contient une résine caustique et allergisante, avec à l’intérieur une amande comestible qui après avoir subi une série d’opérations de séchage, chauffage, décorticage et torréfaction acquiert toutes ses qualités gustatives. Elle peut alors être consommée telle quelle ou servir en cuisine (comme l'arachide). Elle se développe à l'extrémité d'un pédoncule juteux et comestible qui est un faux-fruit appelé pomme de cajou (ou pomme-cajou dans les départements et régions d’outre-mer français) qui sert maintenant à faire un jus qui après filtration et pasteurisation est vendu en bouteille.
Préparation des noix Après la récolte, les noix de cajou doivent être séparées de la pomme en veillant à ne pas laisser de pulpe de la pomme sur la noix. On laisse ensuite sécher les noix trois à quatre jours sur un sol propre et à l'ombre car le plein soleil entraînerait une imprégnation d'huile toxique dans la graine. Une fois les graines sèches, elles sont stockées sur palette dans des sacs de jute dans des entrepôts bien aérés en les protégeant de l'humidité. Il faut ensuite procéder au traitement de grillage et décorticage.
Caractéristiques nutritionnelles Noix de cajou, grillée, salée Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g Apport énergétique Joules 2620 kJ (Calories) (632 kcal) Principaux composants Glucides 26,7 g – Amidon 17,7 g – Sucres 8,01 g Fibres alimentaires 3,85 g Protéines 15,2 g Lipides 49,5 g – Saturés 10,5 g – Oméga-3 0,1 g – Oméga-6 8,71 g – Oméga-9 26,7 g Eau 1,51 g Cendres totales 3,2 g Minéraux et oligo-éléments Calcium 40,3 mg Chlore 364 mg Cuivre 2 mg Fer 3,9 mg Iode 6,2 mg Magnésium 223 mg Manganèse 1,1 mg Nickel 0,130 mg Phosphore 452 mg Potassium 546 mg Sélénium <5 mg Sodium 455 mg Zinc 5,4 mg Vitamines Vitamine B1 0,36 mg Vitamine B2 0,15 mg Vitamine B3 (ou PP) 1,14 mg Vitamine B5 0,49 mg Vitamine B6 0,38 mg Vitamine B9 0,051 mg Vitamine E 0,75 mg Vitamine K 0,0347 mg Acides aminés Acides gras Acide palmitique 4 690 mg Acide stéarique 342 mg Acide oléique 26700 mg Acide linoléique 8710 mg Acide alpha-linolénique 100 mg
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