Pain de campagne ou multicéréales, baguette blanche ou de tradition… À la boulangerie ou en grande surface, l’offre est vaste, et les dénominations souvent floues. Chaque pain a ses atouts. Explications.
Sommaire
Baguette de tradition ou baguette blanche ?
Au levain ou à la levure ?
Pain blanc ou pain complet ?
Blé, seigle ou multicéréales ?
Pain avec ou sans gluten ?
Pain bio ou pas ?
Pain et régime, c’est compatible ?
Contrairement aux idées reçues, le pain dit “de tradition française” ne présente pas d’intérêt nutritionnel supérieur, et affiche un index glycémique et des apports en calories, protéines, glucides, sel, vitamines, minéraux… sensiblement identiques à la baguette blanche. La différence entre les deux est surtout gustative et qualitative.
Baguette de tradition ou baguette blanche ?
En effet, selon le décret qui encadre son appellation, la baguette de tradition ne peut avoir subi aucun traitement de surgélation lors de son élaboration, et ne renferme aucun additif, ce qui oblige le boulanger à adopter une farine de meilleure qualité et à apporter davantage de temps et de soin au pétrissage, au levage et à la cuisson. D’où un pain plus alvéolé, plus croustillant et plus ambré.
« Une baguette de tradition n’est meilleure pour la santé que si elle est faite à partir de levain, non de levure. Mais ce n’est pas toujours le cas, car les deux sont autorisés. Il faut donc demander à son boulanger ce qu’il utilise. »
Au levain ou à la levure ?
Au levain, justement, sans hésitation ! «
Issu de la fermentation provoquée par des bactéries naturellement présentes sur l’enveloppe du grain de blé, le levain génère des acides organiques qui, en agissant sur la vidange gastrique, diminuent l’index glycémique du pain. Ainsi, celui des pains au levain est autour de 65, quelle que soit la farine utilisée, contre plus de 80 pour ceux à la levure. Par ailleurs, le levain présente l’avantage de digérer l’acide phytique, un composé des céréales qui emprisonne les minéraux (notamment le zinc et le magnésium) et empêche ainsi leur assimilation. »
En optant pour un pain au levain, on bénéficie donc non seulement d’apports supérieurs en vitamines et minéraux, mais aussi de “bons” glucides à diffusion lente qui limitent le stockage et les fringales. C’est certes plus acide au goût, mais ça vaut le coup !
Pain blanc ou pain complet ?
Le pain complet et, plus encore, le pain intégral sont riches en fibres, en vitamines du groupe B et en minéraux (fer, manganèse, magnésium, zinc, sélénium…). Ils renferment aussi un peu de vitamine E, antioxydante, et d’acides gras. Les pains blancs, eux, affichent des apports très bas en micronutriments. Cette différence réside dans les farines utilisées : peu ou pas raffinées, les T150 et T110 à partir desquelles sont fabriqués l’intégral et le complet, offrent au consommateur un grain de blé quasi intact, avec son germe et son enveloppe qui concentrent justement les vitamines, minéraux et fibres.
« À condition de les choisir au levain pour optimiser l’assimilation des nutriments, opter pour ces pains permet d’enrichir son alimentation en nutriments, note la nutritionniste. Cela augmente aussi les apports en fibres, intéressantes en cas de transit paresseux. Mais attention car celles-ci, majoritairement insolubles, peuvent se révéler irritantes pour la muqueuse intestinale et entraîner des douleurs abdominales et des ballonnements ! Il faut les introduire progressivement dans son alimentation, ou leur préférer des pains mélangeant différentes farines. »
Blé, seigle ou multicéréales ?
« Les pains élaborés à partir de plusieurs farines sont vraiment intéressants à plusieurs titres. D’abord, ils permettent de diversifier les apports micronutritionnels : le seigle ou l’épeautre, par exemple, n’affichent pas les mêmes apports en vitamines, minéraux… que le blé. Ensuite, ils assurent de bons apports en fibres, tout en panachant celles solubles et insolubles, ce qui s’avère bénéfique pour le transit tout en épargnant les intestins sensibles. »
Enfin, ceux à base d’épeautre et de petit épeautre contiennent moins de gluten que les pains élaborés seulement à partir de farine de blé et peuvent ainsi être mieux digérés par les personnes qui le tolèrent mal. Recommandés donc :
le pain de campagnequi panache généralement blé et seigle,
le pain de seiglequi contient 2/3 de seigle et 1/3 de blé
et lespains multicéréales et bûcheron qui renferment, selon la recette, de l’épeautre, du kamut, du seigle, de l’orge, de l’avoine… en plus du blé.
« Il faut toutefois se montrer vigilant ! Certains pains sont dits aux céréales alors qu’ils sont juste élaborés à partir de farine de blé à laquelle on a ajouté des graines de sésame ou de pavot pour décorer. Un vrai pain aux céréales doit contenir plusieurs farines : demandez sa composition à votre boulanger ou lisez les étiquettes des pains de grande surface ! » Pain avec ou sans gluten ?
Peu de pains sont réellement sans gluten, puisque même l’épeautre, le kamut ou le petit épeautre en renferment un peu. Le bio est préférable, surtout quand on achète un pain élaboré à partir de farines peu ou pas raffinées, car les traitements se concentrent sur et dans l’enveloppe externe du grain. Ainsi, un pain complet ou multicéréales qui n’est pas bio est susceptible de concentrer de nombreux pesticides ! Beaucoup de boulangeries – y compris en grandes surfaces – proposent désormais des pains bios. C’est un peu plus cher, mais vraisemblablement meilleur pour la santé. Pain et régime, c’est compatible ?
Riche en glucides, le pain doit être consommé avec parcimonie si on désire perdre du poids : mieux vaut ne pas dépasser 1/8 de baguette ou 1 tranche de pain de campagne par repas, en l’absence de tout autre féculent. Pour limiter le stockage et stabiliser la glycémie, on préfère un pain au levain, multicéréales ou de seigle.
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